Introduce label para nivel de log, reestructura

Añade una serie de filtros para reconocimiento de patrones de niveles
de log, desde critical hasta trace, alineado con los niveles que son
reconocidos por Grafana. Deja sin etiquetar aquellos que no coinciden
con ninguno de los patrones. Reestructura sistema de tags aplicados
para controlar el flujo.

Documenta el nuevo reconocimiento de nivel de log y la aplicación de
la etiqueta level.

Aplica eliminación de etiqueta única y manda las líneas de log en
formato clave-valor, en lugar de json. Esto evita recibir siempre los
valores entrecomillados y facilita su consumo.

Usa warn como nivel de log propio por defecto.