Separa volúmenes, define variables, añade opciones

Deja montar directamente al contenedor anidado los volúmenes reales, en
lugar de directorios mapeados.
Agrupa la definición de valores por defecto en el fichero .env, en lugar
de en el propio script.
Intenta controlar todos los casos de uso interactivo de certbot,
añadiendo opciones para garantizar su automatización.