Usa fichero config y actualiza valores de deploy

Define config para aplicar configuración a Loki, con resolución de
variables de entorno. Parte de la configuración por defecto de la
versión 2.8, aplicando ligeros cambios.

Fija nivel de log por defecto a 'warn' y emplea driver de logging
'local', para evitar llenado de discos.

Actualiza nombres de variables y elimina valores por defecto duplicados.